Champagner wird aus drei verschiedenen Traubensorten hergestellt: aus zwei roten Sorten, Pinot Noir und Pinot Meunier und Chardonnay als weiße Sorte. Aber wie schafft man es aus dunklen Trauben einen weißen Wein zu produzieren? Das Geheimnis dafür liegt in der Champagner Herstellung – der „Méthode Traditionelle“.
Die „Méthode Traditionelle“ – weniger Säure ist das Ziel. Alle Schritte der Champagner Herstellung basieren auf der Umwandlung der Säure der Trauben zu einem der exklusivsten Getränke. Perlen, Hefe, Verfeinerung und Reife, um Geschmack, Komplexität und Balance zu erzeugen.
1. DIE PRESSUNG: DER ERSTE SCHRITT DER CHAMPAGNER HERSTELLUNG
Die vorsichtige und gezielte Ernte ist die Geheimzutat der Champagnerherstellung. Um die hohe Qualität zu garantieren müssen die Trauben handverlesen werden. Die maschinelle Ernte ist in der Champagne zudem gar nicht erlaubt, um die Schale der Trauben vor der Pressung nicht zu zerstören.
Die handgepflückten Trauben werden zu einem Gewicht von jeweils 4 Tonnen gepresst. Dabei werden nur die ersten 2.550 Liter der vier Tonnen verwendet. Dies ist gesetzlich vorgeschrieben. Die ersten 2.050 Liter werden das „Coeur de la Cuvée“ genannt, das Herz der Cuvées, und sind besonders rein und klar. Die „Tailles“ bezeichnen die folgenden 500 Liter aus der Pressung und sind gröber und nicht ganz so hochwertig. Der Saft der „Tailles“ ist zudem dunkler und nicht rein, was aus dem höheren Druck der Presse auf die letzten Trauben resultiert. Je nach Stil des Champagner Hauses werden die „Tailles“ in unterschiedlichen Mengen verwendet. In den feinsten Cuvées nur sehr sparsam.
Bevor die erste Gärung durchgeführt werden kann, müssen zunächst Feststoffe und Verunreinigungen aus dem Saft entfernt werden (dieser Schritt wird als „Débourbage“ bezeichnet).
2. DIE ASSEMBLAGE – DIE KUNST DER VERMISCHUNG
Die erste Gärung findet in Fässern aus rostfreiem Stahl oder in traditionellen Eichenfässern statt. Bei der Gärung entscheidet die Reife der Trauben den späteren Alkoholgehalt des Champagners. Manche Produzenten setzen jedoch auch Zucker ein, um den Alkoholgehalt zu steigern („Chapitalisation“). Die darauffolgende Inokulation beschreibt das Hinzufügen der künstlichen oder natürlichen Hefekulturen. Die malolaktische Gärung macht den Wein weicher, da hierbei Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird.
Die Assemblage beschreibt die Kunst der Vermischung während der Champagner Herstellung. Durch die Kombination verschiedener Trauben (Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier) aus verschiedenen Weinbergen kann die hohe Qualität des Champagners auch während sehr unregelmäßigen Jahreszeiten garantiert werden. Die Cuvée ist das Alleinstellungsmerkmal jedes Champagner Hauses und sollte über die Jahre recht konsistent bleiben. Bei der Assemblage werden Non-Vintage Weine durch ältere Vintages verstärkt, um mehr Komplexität und Konsistenz zu erreichen. Heutzutage sind wärmere Vintage-Jahrgänge häufiger, welche dann durch ältere Vintage Weine etwas mehr Frische bekommen.
3. DIE ZWEITE GÄRUNG
Vor der Abfüllung in die Flaschen wird eine Mischung aus Wein und Zucker („Le Liqueur de Tirage“) hinzugefügt. Die Weine werden dann abgefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Nun sind sie bereit, um gefiltert und um durch Kälte zu stabilisieren.
Der hinzugefügte Zucker initiiert die zweite Gärung bei der Herstellung des Champagners (die „Prise de Mousse“). Das daraus resultierende CO2 kann nicht aus der Flasche austreten und erzeugt den prickelnden Wein. Feinere Weine und kühle Keller schaffen es kleinere Perlen herzustellen, was ein Indikator für eine hohe Qualität ist.
Nach ein paar Monaten sind alle hinzugefügten Hefekulturen abgestorben und der Gärungsprozess vollendet. Die abgestorbenen Zellen verbleiben noch in der Flasche und lassen den Champagner auch noch über Jahre nachreifen. Das beschert den Champagner mit einem hefigen Charakter, der seine Komplexität und Textur verändert.
Die Mindestdauer des Reifeprozesses ist in der Champagne mit 15 Monaten festgelegt (für Non-Vintage Champagner) und mindestens drei Jahre für Vintages. Die meisten der besten Champagner Häuser lassen ihre Non-Vintage Cuvées aber auch 3-4 Jahre reifen, ihre Vintages bis zu acht Jahre und Prestige-Cuvées sogar mehr als 10 Jahre.
4. DAS RÜTTELN – TRADITIONELLES FLASCHENDREHEN
Nachdem der Champagner ausgereift ist, werden alle abgestorbenen Hefezellen mit dem Rütteln entfernt. Dieser spezielle Prozess geht zurück auf das 19. Jahrhundert, als Antoine Müller von Veuve Cliquot auf der Suche nach einem Prozess war, der den Champagner klärte und gleichzeitig die Kohlensäure behielt.
Beim Rütteln wird der Champagner falsch herum in einem 75 Grad Winkel in einen Holztisch gesteckt. Jede Flasche wird jeden Tag um eine Vierteldrehung gewendet und dabei langsam geneigt. Dieser Prozess sammelt alle Hefezellen im Flaschenhals an. Heutzutage wird dieser Prozess jedoch häufig mit Hilfe von Maschinen durchgeführt, um Zeit zu sparen.
5. DÉGORGEMENT
Nach dem Rütteln müssen die Hefezellen aus dem Flaschenhals entfernt werden. Hierfür müssen die Flaschenhälse auf -27 Grad Celsius gefroren werden, sodass sich ein Eisblock aus gefrorenem Wein und Hefe bildet. Danach kann der Kronkorken entfernt werden und der Eisblock steigt aus der Flasche hoch.
6. LA DOSAGE: DER LETZTE SCHRITT DER CHAMPAGNER HERSTELLUNG
Der letzte Schritt bei der Champagner Herstellung ist die Dosage. Beim Dégorgement hat jede Flasche Champagner etwas Volumen verloren. Während der Dosage wird die Flasche mit gesüßtem Wein (dem „liqueur d’expédition) erneut aufgefüllt. Abschließend wird die Flasche geschüttelt und mit einem Korken versehen. Die Dosage entscheidet darüber, ob ein Champagner als Brut Nature, Extra Brut, Brut oder Zero Dosage eingeordnet wird, je nachdem wie hoch der Zuckergehalt bei der Dosage ist.
7. ET VOILÀ, DER CHAMPAGNER IST FERTIG
Neben der Auswahl des richtigen Champagners ist auch das Öffnen der Champagnerflasche von Bedeutung. Wenn du mehr über die richtige Technik lernen willst, dann schau Dir unseren Artikel zu „Wie man einen Champagner öffnet“ an.
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